Le tofu, secret de santé des asiatiques, et le tofu soyeux en pratique

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Le tofu est une sorte de « fromage » de soja, puisque l’on fait cailler le jus obtenu à partir des fèves de soja jaune (à ne pas confondre avec le soja vert ou haricot mungo, que l’on fait germer pour obtenir les fameuses « pousses de soja ») avant de le filtrer pour éliminer le petit-lait. En fonction du degré de pressage et du coagulant utilisé, on obtient différentes sortes de tofu : les plus connus chez nous sont les tofu ferme, soyeux, fumé ou aux herbes, mais on trouve en Chine et au Japon des dizaines de varié­tés différentes : frais, séché, concassé, germé, moulu, poilu, rôti ou fermenté, en feuilles ou en bloc…
Les chinois possèdent même un « doufu puant » nommé chou doufu !

Le tofu soyeux, également appelé tofu kinu­ goshi au Japon ou silken tofu aux États-Unis, est un tofu très riche en eau, dont le caillé n’a pas été pressé. Il possède un goût presque neutre et une consistance très particulière, à mi-che­min entre le flan et le yaourt.
Pour faire coaguler le tofu soyeux, on utilise généralement du nigari, un extrait naturel d’eau de mer composé à 85% de chlorure de magné­sium, qui donne au tofu une texture très lisse. On en trouve facilement en magasin bio sous forme de petites paillettes blanches, mais il est possible de le remplacer par du chlorure de ma­gnésium, disponible en pharmacie, ou même par de l’eau de mer fraîche.

Le tofu, secret de santé des asiatiques
De nombreuses études épidémiologiques le confirment : les asiatiques sont en meilleure san­té que les occidentaux.
Ils ont une plus longue espérance de vie et souffrent moins de maladies cardio-vasculaires ainsi que de certains cancers (les deux premières causes de mortalité en Eu­rope et aux États-Unis). Et leur forte consomma­tion de tofu n’y serait pas pour rien…
Saviez-vous que le soja était la graine la plus riche en protéines du monde vé­gétal ? On trouve dans le tofu soyeux, comme dans tous les produits à base de soja, des pro­téines complètes et particulièrement bien assi­milables : elles contiennent les 8 acides aminés « essentiels » que notre organisme ne sait pas fabriquer et doit donc puiser dans son alimentation, en quantités équilibrées, hormis la méthionine.
Signalons tout de même que le tofu soyeux, très riche en eau, contient 3 fois moins de protéines que son cousin le tofu ferme et qu’il est recommandé de l’accompagner d’un peu de céréales pour compenser sa faible concentration en méthionine (un acide aminé très présent dans l’avoine, le riz ou le maïs).

Le tofu soyeux est l’ami des femmes. Considérées par les spécialistes comme l’arme secrète du soja, les isoflavones sont les plus connus des phyto-œstrogènes, des «hormones végétales » capables d’agir sur les troubles liés à la ménopause, mais également sur les maladies osseuses de type ostéoporose et même sur cer­tains cancers dits hormono-dépendants (sein, ovaire).
Les hommes devraient eux aussi se mettre au tofu : le cancer de la prostate serait dix fois plus présent aux États-Unis qu’au Japon !

Le tofu soyeux est bon pour nos artères. Très pauvre en graisses saturées, le tofu soyeux est en revanche une bonne source d’acides gras mono et poly-insaturés, capables de faire baisser le taux de mauvais cholestérol.
La toute puis­sante Food and Drug Administration des États­ Unis a d’ailleurs autorisé en 1999 une allégation santé liant la consommation de soja et ses déri­vés à la baisse des maladies cardiovasculaires.

Le tofu soyeux est l’allié de notre ligne. Très rassasiant mais particulièrement pauvre en lipides (3g/100g), le tofu soyeux est une excellente alternative aux produits d’origine animale (œufs, beurre, crème) si l’on souhaite cuisiner sain et léger.
Il contient également de la lécithine, qui favorise le métabolisme des graisses et régule le taux de cholestérol.
Signalons par ailleurs que le tofu soyeux est une bonne source de magnésium, nécessaire à la transmission neuromusculaire, ainsi que de vitamines E (un excellent protecteur des tissus cellulaires) et B. C’est un aliment sans gluten et très alcalinisant.
Comme tous les produits dérivés du soja, le tofu soyeux est donc un aliment très sain, peu calorique et particulièrement digeste.

Enfin, n’oublions pas l’argument écolo­gique: il faut 6 fois moins de terre pour produire un kilo de protéines de soja que pour produire un kilo de protéines animales !
Sa forte résis­tance aux maladies et aux parasites permet de le cultiver facilement sans pesticides ni trai­tements chimiques. Il consomme par ailleurs moins d’eau que de nombreuses céréales.

Le tofu soyeux en pratique
Bon pour la planète et pour notre corps, le tofu soyeux l’est aussi pour nos papilles.
Son goût presque neutre et sa texture très particu­lière en font un aliment caméléon capable de s’inviter dans toutes sortes de recettes salées ou sucrées, de la quiche aux blinis en passant par la crème glacée, la mousse aux fruits… ou l’omelette sans œufs !
Car le petit secret culi­naire du tofu soyeux, c’est qu’il peut remplacer les œufs, la crème ou les yaourts dans toutes sortes de recettes, transformant une quiche ou un cheese-cake en un plat diététique, nutritif et 100% végétarien…
Le tofu soyeux est désormais distribué dans la majorité des magasins bio, sous forme de bar­quette au rayon frais. Vous pourrez également le trouver dans certaines épiceries asiatiques, mais attention aux OGM !

Conservez votre tofu soyeux au réfrigérateur et consommez-le dans les 3 jours suivant l’ou­verture. Ne vous inquiétez pas s’il a tendance à rendre un peu d’eau :c’est tout à fait normal et il suffit de l’égoutter rapidement avant de l’utiliser.
En revanche, un goût acide et un léger trouble dans le liquide sont des signes de développe­ment bactérien: votre tofu n’est plus bon… Enfin, on ne congèle jamais son tofu soyeux sous peine de se retrouver avec une éponge gorgée d’eau !

QUELQUES PETITES RÈGLES DE BASE :
Crèmes, smoothies et pâtes à tartiner : on le mixe rapidement avec les ingrédients choisis (fruits frais, laits végétaux, purées d’oléagineux, sucres variés) et c’est tout.

Mousses : on le mixe longuement avec des fruits, des légumes cuits, des purées d’oléagi­neux ou du chocolat fondu et on utilise de pré­férence un mixeur plongeant, plus efficace pour bien aérer la préparation. On laisse ensuite repo­ser au réfrigérateur quelques heures, voire toute une journée si on a le temps.

Fondants, flans, tartes (et autres prépara­tions légèrement prises) : on ajoute un peu de liant de type crème de riz, fécule de maïs ou arrow-root dans la préparation. L’agar-agar est aussi une option possible si on sait l’utiliser et si l’on souhaite éviter la cuisson de certains ingré­dients.

Gâteaux : on épaissit avec de la farine (avec ou sans gluten selon le résultat souhaité), on ajoute un peu de matière grasse, du lait végétal, du sucre si nécessaire, on termine par la garni­ture choisie et on enfourne.
Enfin, on peut cuire le tofu soyeux direc­tement à la poêle après l’avoir mélangé avec des aromates et un épaississant (farine, fécule, céréales moulues), ou le faire prendre en sorbe­tière.

Mini efforts, maxi bénéfices : rien de plus simple finalement que de cuisiner le tofu soyeux.