Les vertus santé du chou

Le choux renferme des agents anti-cancer.
Ils préviennent les cancers digestifs, ceux du poumon, et peut-être ceux du sein.
Ils contiennent une famille de composés appelés glucosinolates. Ces composés donnent naissance sous l’action d’une enzyme, la myrosinase, à des composés bioactifs – isothiocyanates et indoles – qui stimulent une famille d’enzymes éliminant les substances cancérogènes.
Elles bloquent aussi la prolifération des cellules cancéreuses, les conduisent au suicide, empêchent les métastases.
Enfin, les indoles des crucifères (avec la génistéine du soja) inhibent l’activité des récepteurs aux estrogènes, ce qui en fait des candidats sérieux à la prévention des cancers du sein et de la prostate.

Si les légumes sont anti-cancer, c’est surtout grâce aux choux et crucifères. D’une manière globale, les légumes protègent peu du cancer. Mais les crucifères, si.
Dans une étude récente, ni les fruits ni les légumes au sens large ne diminuent le risque de cancer du pancréas.
Seules les personnes qui consomment plus de 3 choux ou crucifères par semaine sont protégées.
Dans une autre étude, les gros consommateurs de légumes ont un risque de cancer du poumon réduit de 27%, mais lorsqu’il s’agit de chou chinois, ce risque est divisé par deux.

Il vaut mieux choisir du chou frais que surgelé. Les surgelés sont « blanchis » dans l’eau bouillante. Cette opération réduit de 60% à 80% leur teneur en antioxydants. L’activité de la myrosinase est elle aussi affectée par le blanchiment.
En cuisine, le micro-ondes détruit 97% des flavonoïdes, et 74% de l’acide sinapique (un précurseur du sulforaphane). L’activité de la myrosinase, est inhibée en 2 minutes de micro-ondes.
La cuisson à l’eau bouillante détruit 66% des flavonoïdes et 90% de l’activité de la myrosinase.
A la cocotte-minute, c’est presque la moitié d’une autre substance antioxydante qui est perdue dans l’eau de cuisson.
On peut poêler rapidement le chou, mais c’est la cuisson à la vapeur – moins de 7 minutes – qui conserve le mieux les substances antioxydantes et l’activité de la myrosinase.
Le mieux étant de le consommer cru.

Les choux pourraient provoquer des goitres. Les légumes crucifères renferment une substance, la goitrine, qui peut dans certaines conditions bloquer l’activité d’une enzyme responsable de la fixation de l’iode et entraîner des goitres.
Mais ceci n’est vrai que dans un contexte de carence marquée en iode, qui est très rare en France.
Il n’y a donc pas de raison de craindre pour sa thyroïde si l’on mange 3 portions de choux ou de crucifères comme les conseillent les chercheurs en prévention des cancers.

Une portion de chou chinois apporte plus de calcium qu’un verre de lait. En moyenne, l’homme absorbe 30 % des sels de calcium contenus dans les aliments.
Le calcium des laitages est absorbé à 32 %, une valeur intéressante, mais supplantée par celle des légumes crucifères (brocoli, chou de Bruxelles, chou frisé, chou chinois, etc.) dont le coefficient d’absorption peut aller jusqu’à 61 %. Ainsi, une portion de chou chinois (175 g) fournit plus de calcium qu’un verre de lait.

C’est la saison des choux, allez-y gaiement, si vous manquez d’idées, dites-le moi, je vous posterai des recettes à base de choux.

Bon appétit !