Algues marines, les alliées de notre forme

 

Vertes, jaunes, rouges, ou encore brunes, géantes ou microscopiques, les algues se comptent en milliers d’espèces et sont le principal fournisseur d’oxygène sur la terre. Méconnues par rapport aux plantes terrestres, elles recèlent des propriétés nutritives et médicamenteuses à exploiter.

Les asiatiques, eux, cultivent et consomment les algues comme légumes, depuis des siècles, dans leur alimentation quotidienne. L’une de leur spécialité à base d’algue a traversé les frontières : il s’agit du maki.
En effet, la pellicule noire qui entoure le riz n’est autre que du nori, une algue noire.

La mer est un champ naturel de production pour les algues, qui s’y développent sans intervention humaine. Contrairement aux plantes, elles n’ont pas besoin d’un climat ou d’une humidité favorables pour croître. Il faut seulement pouvoir les extraire efficacement de l’océan, ou les y cultiver.
Actuellement, pour récolter ces légumes de la mer, il faut se rendre le long des plages après une période de grandes marées. Ainsi sur les côtes bretonnes et normandes, le varech ou goémon, constitué d’un amas d’algues, est ramassé pour faire fonction d’engrais.
Parce qu’elles sont un aliment naturel et renouvelable et parce que les ressources poissonnières de la mer s’amenuisent, les algues, pleines de protéines, pourrait bien devenir un mets de choix dans l’avenir.

Si c’est surtout par le goût que les algues peuvent conquérir le public occidental, n’oublions pas que ce sont les qualités diététiques et la valeur nutritionnelle qui ont attiré l’attention du monde moderne sur les végétaux marins.

Que contiennent les algues?

Véritables bombes de vitamines, de minéraux et d’oligo-éléments, les algues sont toniques, forment un bouclier et stimulent nos défenses naturelles.
Produit naturel par excellence, cet aliment contient, de 10 à 20 fois plus de minéraux et de vitamines que les aliments terrestres.
Certaines algues montrent des teneurs en calcium de 8 à 14 fois égales à celles du lait et sont largement pourvues de potassium et de magnésium qui aident à son assimilation.
Pour les personnes souffrant d’un excès de cholestérol, le phosphore des algues remplace avantageusement celui des produits lactés. Elles contiennent de la chlorophylle, du sélénium, du magnésium, du cuivre, du zinc, du fer, du manganèse, vitamine A, B2, B5, B9, C, E, K, des antioxydants incluant des caroténoïdes (lutéine et zéaxantine), des flavonoïdes (catéchines), des acides phénoliques (tanins), des phytostérols (réduit le taux de mauvais cholestérol, LDL, dans le sang).

Pourtant ce n’est pas l’abondance de tels ou tels minéraux qui est important mais plutôt leur arrangement et leur proportion. Selon le Dr J.V. Watcher, dans secret of the sea, les minéraux chelatés, c’est à dire combinés naturellement aux acides aminés, sont plus directement assimilables par l’intestin grêle avant leur passage dans le sang.
Il démontre également les effets bénéfiques des combinaisons d’algues pour un effet synergique.

Des protéines de qualité !
Les algues permettent de faire le plein de protéines végétales sous une forme assimilable et surtout pauvre en matière grasses. Économie de digestion garantie.
Dans la majorité des cas, les acides aminés essentiels sont tous présents.
Le contenu en protéines varie de 7 à 44% selon les variétés et la saison.
Elles sont alcalinisantes, contrairement à de nombreuses autres sources de protéines, même végétales.

De l’énergie et très peu de calorie!
Grâce à une haute teneur en sucres lents, qui sont des glucides non assimilables sous forme de fibres douces qui gonflent, les algues procurent beaucoup d’énergie, une impression de satiété (coupe-faim sain) et facilite l’élimination naturelle (action laxative). Ce sont des qualités particulièrement appréciées pour le mode de vie sédentaire de notre époque et reconnue comme une aide précieuse pour la prévention du cancer du côlon.

Citons aussi l’action détoxifiante de l’acide alginique et des mucilages qui ont la faculté de se lier avec les déchets toxiques (métaux lourds, résidus de pesticides et substances radioactives) et de les entrainer hors de l’organisme par la voie intestinale.

Et puis enfin, plusieurs algues consommées dans les pays asiatiques possèdent des molécules efficaces sur le ralentissement de la croissance des cancers du sein, de la prostate, de la peau et du côlon.
Le kombu et le wataké contiennent du fucoïdane, molécule qui provoque la mort des cellules par apoptose, stimule le système immunitaire et est un bon allié pour la chimiothérapie.
Le fucoïdane fait partie de la famille des caroténoïdes, mais est le plus efficace  d’entre eux sur l’inhibition de la croissance des cellules du cancer de la prostate.

En concentrant les propriétés de la mer, les algues sont les ambassadrices de la richesse et de l’équilibre marin.
Comme Quinton l’a démontré, notre milieu intérieur n’est que de l’eau de mer, ceci pourrait expliquer pourquoi l’osmose fonctionne aussi bien entre les éléments nutritifs des algues et les cellules du corps humain.

Les algues que l’on peut cuisiner et déguster

Laitue de mer
Saveur : goût proche de l’oseille, texture souple, laitue de couleur verte
Utilisation culinaire : crue, elle s’ajoute à toutes les préparations, et principalement dans les salades, les sauces, les potages et comme papillote.

Dulse
Saveur : saveur douce, croquante lorsqu’elle est crue et fondante après cuisson, algue de couleur rouge
Utilisation culinaire : Elle se mange crue ou cuite en accompagnement des crudités, des fruits de mer, et dans la vinaigrette

wakamé
Saveur : Goût d’huître, lame très tendre de couleur brune
Utilisation culinaire : Cette espèce cultivée en Bretagne est d’origine japonaise. Elle renforce les saveurs d’un potage, s’utilise dans les tourtes et les salades, et accompagne les poissons, les fruits de mer et les viandes blanches

Nori ou porphyra
Saveur : saveur relevée et parfumée, rappelant le thé ou le champignon séché, structure souple de couleur noire
Utilisation culinaire : le nori est l’algue la plus consommée au monde car elle sert à fabriquer les sushis. Elle peut aussi remplacer les champignons de Paris ou se consommer en caviar sur une pomme de terre au four, dans les omelettes, les béchamels et les sauces

Kombu
Saveur : Saveur sucrée et iodée, texture croquante et charnue.
Utilisation culinaire : Le kombu se déguste en papillote pour cuisiner des aumônières, ou accompagne la cuisson des légumineuses.

Spaghetti ou haricot de mer
Saveur : Goût iodé et structure tendre.
Utilisation culinaire : cette algue se consomme avec les poissons, les tourtes et les légumes et se cuisine comme les haricots.

Sources : Algues, légumes de la mer par Carole Dougoud Chavannes
http://alimentation-anti-cancer.com/index_les_algues_anticancer.html
http://www.linternaute.com/mer-voile/actualites/11-05/vertus-algues/vertus-algues.shtml